Tweet

ทำธุรกิจร้านอาหารอย่างไร ถึงจะอยู่รอดและขายดี

ธุรกิจร้านอาหารเป็นที่สนใจของนักลงทุนเป็นจำนวนมาก เนื่องจากมองว่าเป็นปัจจัยสี่ของมนุษย์ ยังไงทุกคนต้องทานอาหาร ถือเป็นสินค้าที่เป็นความต้องการของทุกคน เราเลยมักจะเห็นร้านอาหารอยู่ทุกหัวระแหง ไม่ว่าจะเป็นตามข้างถนนแบบรถเข็น ร้านที่ดูเป็นเรื่องเป็นราว จนไปถึงภัตตาคารใหญ่ๆดังๆ ตามโรงแรม

คำถามคือ คนที่ทำธุรกิจอาหารส่วนใหญ่ มีกำไรเป็นกอบเป็นกำหรือไม่ ก็ต้องบอกว่าน้อยรายเท่านั้นที่จะมีลูกค้าหมุนเวียนมาสม่ำเสมอ ส่วนใหญ๋แล้วก็แค่พออยู่ได้ด้วยการลดต้นทุน และหลายรายอุตสาห์ลงทุนตบแต่งร้านไปสวยหรูแต่เปิดได้ไม่ถึงปี ก็ต้องปิดตัวไป

ความจริงแล้วการเปิดร้านอาหารนั้นอาจจะขึ้นกับภาวะเศรษฐกิจด้วย ช่วงไหนเศรษฐกิจเฟื่องฟู ผู้คนรับประทานอาหารนอกบ้านกันเยอะ ร้านอาหารต่างๆก็ยินดีปรีดาไปกับยอดขายที่เห็นแล้วชื่นใจ แต่พอช่วงเศรษฐกิจตกต่ำ ผู้คนต่างก็หันมาทำอาหารรับประทานเอง หรือไปซื้อแกงถุงมาหุงข้าวทานที่บ้านแทน ร้านอาหารต่างก็ต้องปิดตัวกันระนาว

วันนี้เรามีเคล็ดลับการทำร้านอาหารให้อยู่รอดและขายดีมาฝากกัน เพื่อไว้เป็นแนวทางสำหรับผู้ที่กำลังคิดจะเปิดร้านอาหารหรือคนที่กำลังอยู่ในภาวะร่อแร่แล้วกำลังคิดว่าจะปรับปรุงร้านอย่างไรดีถึงจะทำให้ร้านอยู่รอดไปได้

ร้านอาหารอยู่ได้ด้วยพ่อครัว

การเปิดร้านอาหารนั้น เมื่อลูกค้าเข้ามาสั่งซื้อสินค้าคืออาหาร ฝ่ายผลิตก็คือพ่อครัวที่ต้องผลิตสินค้าที่มีรสชาติอร่อยดูสวยงามสมกับราคาที่ลูกค้าต้องจ่าย และต้องรวดเร็วเพียงพอที่ไม่ทำให้ลูกค้าเบื่อหน่าย การบริหารจัดการในระบบการผลิตเป็นเรื่องสำคัญ

เริ่มต้นที่ตัวพ่อครัวเอง หากเจ้าของร้านอาหารไม่สามารถทำอาหารเองได้ ก็ต้องพึ่งพ่อครัวที่ไว้ใจได้ ปัญหาคือเราจะหาพ่อครัวเหล่านั้นได้จากที่ไหนที่ทำอาหารได้รสชาติอร่อยรวดเร็วและประหยัดต้นทุน แม้จะหามาได้เมื่อลูกค้าเริ่มแน่นร้าน พ่อครัวก็จะเริ่มงอแง ขอขึ้นเงินเดือนหรือดีๆไม่ดี แอบไปเปิดร้านเองอยู่ไม่ไกล

ปัญหานี้พบเห็นมาเยอะมากกันร้านอาหารทั่วๆไป ที่พอลูกค้าเริ่มติดพ่อครัวก็เริ่มหาทางไม่ขอขึ้นเงินเดือนก็จะไปเปิดร้านเอง ดังนั้นร้านอาหารจะให้อยู่รอดและไม่มีปัญหาเรื่องพ่อครัว คนเปิดร้านหรือเจ้าของจะต้องสามารถทำอาหารเองได้ด้วย หรืออย่างน้อยก็มีคนในครอบครัวที่สามารถทำอาหารได้เป็นตัวยืนอยู่หนึ่งคน แล้วค่อยจ้างลูกมือมาทำการหั่นผักหั่นเนื้อเตรียมชุดอาหารเป็นชุดๆ แล้วให้พ่อครัวหลักทำการปรุง

ร้านอาหารดังๆ ที่เป็นเครือข่ายจะพบว่าผู้ร่วมหุ้นส่วนหนึ่งนอกจากเป็นนักลงทุนท้องถิ่นแล้ว จะมีพ่อครัวจากร้านต้นฉบับเข้ามาร่วมหุ้นด้วย โดยจะเป็นลักษณะเครือญาติของร้านเดิม เช่นรุ่นลูกรุ่นหลานลูกพี่ลูกน้องเข้ามาจัดการเรื่องในครัว ส่วนหน้าร้านก็จะเป็นของนักลงทุนหน้าใหม่ที่ต้องการทำร้านอาหาร ร้านเลยอยู่รอดได้ทุกสภาวะเพราะจะไม่มีปัญหาเรื่องพ่อครัวลาออกหรือหนีไปเปิดร้านใหม่

ดังนั้นหากผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารต้องการให้ร้านอาหารเติบโตมีกำไร ต้องพิจารณาประเด็นเรื่องพ่อครัวเป็นสำคัญ ซึ่งก็คือ หากทำครัวเองได้หรือคนในบ้านทำครัวเองได้จะยิ่งดี หรือหากทำเองไม่เป็นก็ต้องเสนอการเป็นหุ้นส่วนให้กับพ่อครัว ร้านถึงจะอยู่รอด การคิดจะจ้างพ่อตรัวเข้ามาเป็นลูกจ้าง จะพบว่าผ่านไปไม่ถึงปีก็จะเจอปัญหาไม่มีพอครัว หาใหม่ก็หายาก สุดท้ายก็ต้องปิดร้านไปโดยปริยาย

บริหารวัตถุดิบ

ปัญหาของร้านอาหารก็คือการบริหารวัตถุดิบ เนื่องจากสินค้าประเภทอาหารสดนั้นจะเสียง่าย หากบริหารจัดการไม่ดีจะทำให้ผักและเนื้อสัตว์ต่างๆเน่าเสียก่อนเวลาอันควร และต้องทิ้งไปทำให้เกิดภาวะวัตถุดิบไม่พอ หรือบางครั้งวัตถุดิบเน่าเสียลูกค้าเจอเข้าไปสักครั้งต่อไปเขาก็ไม่มาแล้วเพราะเขามองว่าอาหารร้านนี้ไม่สด ไปลองร้านอื่นดีกว่า

นอกจากปัญหาวัตถุดิบเน่าเสียแล้ว สิ่งที่มักจะพบเจอคือของดีๆหาย ไม่พอใช้ หรือให้ไปซื้อของมาเมื่อวานซืนแต่วันนี้พ่อครัวมาบอกว่าของหมดอีกแล้ว หรือทำอาหารผิดพลาด ผิดเมนู ของที่ผิดขายไม่ได้แล้วลูกจ้างเอาไปทานกันเองเป็นต้น

ดังนั้นหากไม่ต้องการให้ร้านขาดทุนจากเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ เราต้องทำระบบบริหารจัดการให้ดี เช่นการซื้อตู้แช่แข็ง ตู้แช่เย็น สำหรับอาหารแต่ละประเภทให้เหมาะสม เจ้าของอาจจะต้องบริหารจัดการเรื่องการนำอาหารสดมาใส่กล่องแล้วระบุวันที่ซื้อไว้ข้างกล่องแต่ละกล่องแล้วระบุวันที่เอาไว้ก่อนการจัดเก็บใส่ตู้แช่ในแต่ละวัน

เจ้าของร้านอาจจะต้องทำระบบการตรวจสอบสต้อคสินค้าเหมือนร้านขายสินค้าทั่วไป เช่นเมื่อปิดร้านแต่ละวันเหลือ เนื้อ หมู ไก่ ปลา กุ้ง อยู่ปริมาณเท่าไหร่ จดบันทึกแล้วนำเข้าตู้แช่แข็งให้เรียบร้อยในแต่ละวัน และวางแผนการจัดซื้อสำหรับวันรุ่งขึ้นโดยตรวจสอบจากยอดขายในแต่ละวันว่าเมนูใดได้รับความนิยมสูงมากน้อยเพียงใด วัตถุดิบที่ลดลงสมควรกับยอดขายหรือไม่

ระบบการบริหารจัดการสต้อกแบบญี่ปุ่นในลักษณะ Just in Time หรือเอาแค่พอใช้นั้นอาจจะเหมาะสำหรับร้านอาหารที่มีตลาดสดหรือแหล่งซื้ออาหารสดอยู่ใกล้ๆ แต่หากการซื้อหาลำบากอาจจะต้องใช้วิธีการแช่แข็งแทน โดยอาจจะใช้วิธีปรุงของสดหากเป็นเมนูยอดนิยม ส่วนเมนูที่ราคาแพงนานๆจะมีการสั่งซักครั้งอาจจะใช้ของแช่แข็งแทน

บริหารเวลา

การเข้าไปในร้านอาหารที่เมื่อเข้าไปนั่งแล้ว ได้รับเมนูอย่างรวดเร็ว สั่งอาหารเสร็จรอไม่นานแล้วอาหารมา จะสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าและเพิ่มโอกาสที่ลูกค้าขาจรจะกลายเป็นขาประจำได้

เราอาจพบว่าร้านอาหารทั่วไปบางร้านจะใช้วิธีว่าพนักงานคนเดียวกันเป็นคนแจกเมนู รับคำสั่งซื้อ แล้วก็เสริฟอาหาร การบริหารจัดการแบบนี้เราจะไม่พบเห็นกับร้านอาหารตามห้างสรรพสินค้าเพราะถือว่าไม่มีประสิทธิภาพในการบริการลูกค้าให้ทั่วถึง

เราจะพบเห็นได้จากร้านอาหารในห้างสรรพสินค้า ร้านดังๆหลายร้านแม้จำนวนพนักงานจะไม่มาก แต่ระบบการบริหารจัดการที่ดีจะช่วยสร้างความรวดเร็วในการตอบสนองต่อลูกค้าไ้ดมาก โดยเราจะเห็นว่าจะมีพนักงาน 1 คน คอยแจกจ่ายเมนูหรือต้อนรับลูกค้าเข้าโต้ะ แล้วจะมีพนักงานอีกคนทำหน้าที่รับคำสั่งจากลูกค้าแยกออกจากกัน ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการตอบสนองที่รวดเร็ว ลูกค้าบางคนอาจจะใช้เวลานานในการเลือกอาหาร ในขณะที่อีกโต้ะอาจจะเลือกได้เร็ว พนักงานรับออร์เดอร์ก็จะสามารถตอบสนองได้ทันที

การให้พนักงานคนเดียวทำหน้าที่ตั้งแต่แจกเมนูถึงรับออเดอร์ หากพนักเหล่านั้นกำลังรับออร์เดอร์กันอยู่แล้วมีลูกค้าใหม่เข้ามาอาจจะต้องรอนานกว่าจะได้เมนู ดีไม่ดีลูกค้ากลุ่มนี้อาจจะตัดสินใจเปลี่ยนไปร้านอื่นก็ได้

ลองสังเกตุดูนะครับเราจะเห็นว่าเวลาเข้าร้านอาหารมาตรฐานตามห้าง คนรับลูกค้าแจกเมนู กับคนรับคำสั่งนั้นมักจะเป็นคนละคนกัน ทั้งนี้ก็เพื่อให้เกิดการตอบสนองที่รวดเร็วนั่นเอง บางร้านอาจจะให้พนักงานต้อนรับซึ่งแจกเมนูรับคำสั่งซื้อได้ด้วย แต่เมื่อมีลูกค้ารายใหม่เข้ามา พนักงานผู้นั้นก็จะต้องไปรับรองลูกค้ากลุ่มใหม่แล้วแจกเมนูก่อน แล้วค่อยกลับมารับคำสั่งซื้อต่อไป

การบริหารคำสั่งซื้อเป็นเรื่องสำคัญ ไม่ควรพลาดลำดับก่อนหลัง เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ที่เข้ามาจะรู้สึกหิว และจะรู้ตัวเองว่าใครมาก่อนมาหลัง หากโต้ะข้างๆซึ่งมาทีหลังกลับได้อาหารก่อนก็ย่อมรู้สึกไม่พอใจ และอาจจะมองว่าร้านนี้ทำงานไม่เป็นระบบเอาได้

ดังนั้นการเรียงลำดับใบสั่งอาหารจึงมีความสำคัญ บางครั้งพ่อครัวเห็นว่ามีการสั่งอาหารเมนูเดียวกันมาจากหลายโต้ะเลยทำรวมกันเพื่อประหยัดเวลา หากเกิดกรณีแบบนี้เราจะต้องบริหารจัดการให้ดีว่าโต้ะหลังๆจะเสริฟอาหารที่ทำไว้ล่วงหน้านี้ก่อนหรือจะรอให้ถึงคิวของโต้ะนั้นแล้วเริ่มเสริฟ

อาหารบางชนิดอาจจะต้องใช้เวลานาน บางครั้งลูกค้าจะไม่มั่นใจว่าที่สั่งไปนั้นพนักงานรับออร์เดอร์หลงลืมหรือไม่ หรือว่าในครัวลืมทำ หรือว่าใช้เวลานานในการทำ ดังนั้นกัปตันจึงควรตรวจสอบโดยภาพรวมว่าโต้ะใดอาหารเต็มแล้ว ควรไปตรวจสอบว่าอาหารที่สั่งครบหรือไม่ หรือยังมีอะไรตกค้างอยู่จะได้ติดตามได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นการทบทวนเมนูหลังสั่งอาหาร และทบทวนหลังอาหารถึงโต้ะไประยะหนึ่งแล้วเป็นสิ่งสำคัญที่จะสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า

บริหารรสชาติอาหาร

ร้านอาหารที่จะอยู่ได้นานและถือได้ว่าประสบความสำเร็จนั้น จะเป็นร้านที่มีลูกค้าขาประจำมากกว่าขาจร ลูกค้าขาจรมักจะมาแล้วไปหาความแน่นอนไม่ได้ แต่หากเราสามารถทำให้ลูกค้าขาจรกลายเป็นขาประจำได้ นั่นแสดงว่าร้านอาหารนั้นเริ่มติดตลาดแล้ว

อย่าลืมว่าขาจรคือลูกค้าที่อาจจะนานๆออกมาซักครั้ง หรือเป็นลูกค้าที่ลองไปเรื่อยๆ หรืออาจจะเป็นลูกค้าต่างถิ่นที่โผล่มานานๆที แต่ลูกค้าขาประจำที่เมื่อถึงโอกาสพิเศษก็จะนึกถึงร้านที่ตัวเองชอบก่อน เช่นเลี้ยงวันเกิด โอกาสพิเศษ เพื่อนหรือญาติมาหาเป็นต้น เมื่อเกิดลูกค้าขาประจำเยอะๆ ก็จะทำให้ร้านเต็มไปด้วยลูกค้า กิจการก็ถือว่ารุ่งเรืองไปได้ดี

ปัญหาคือจะทำอย่างไร ให้ลูกค้าขาจรกลายเป็นลูกค้าขาประจำให้ได้ คำตอบคือความประทับใจในการบริการและรสชาติอาหาร ในการสร้างความประทับใจในตัวบริการผู้เขียนก็ได้กล่าวมาแล้วในหัวข้อต่างๆด้านบน ส่วนความประทับใจในรสชาติอาหารนั้นจริงๆแล้วสร้างได้ไม่ยากหากผู้ประกอบการมีความใส่ใจในบริการ

หากเราลองสังเกตในร้านอาหารดังๆที่เป็นแฟรนไชส์ทั่วไป จะพบว่าบนแต่ละโต๊ะจะมีกระดาษพร้อมปากกาให้ลูกค้าได้แสดงความคิดเห็นในบริการและรสชาติอาหารทุกโต้ะ ลักษณะของการดำเนินการในลักษณะนี้ก็เพื่อสร้างความประทับใจให้ลูกค้าแล้วหวังให้ลูกค้าเป็นขาประจำของร้านนั่นเอง

อย่าลืมว่าการปรุงอาหารออกมาของพ่อครัวแต่ละคนนั้นอาจจะไม่เหมือนกัน ร้านใหญ่ๆเลยอาจจะใช้วิธีการตวงปริมาณวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ต้องแม่นยำทุกจาน เพื่อให้รสชาติอาหารออกมาเหมือนกันทุกร้านและเหมือนกันทุกจาน

แต่การปรุงอาหารของร้านอาหารทั่วไปยังมีจุดอ่อนในประเด็นตรงส่วนนี้มาก ทำให้รสชาติอาหารที่ออกมาบางครั้งก็เค็มเกินไป เผ็ดเกินไป หวานเกินไป หรือเปรี้ยวเกินไป เมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเหล่านั้นไปแล้วรู้สึกไม่ถูกปาก ส่วนใหญ่แล้วก็จะเก็บไว้ในใจ ไม่กล้าบอกหรือตำหนิใครเนื่องจากเกรงใจเจ้าของร้าน แล้วมักจะจำไว้ในใจว่าจะไม่เข้าร้านนั้นอีกเพราะอาหารไม่ถูกปาก ลูกค้าคนนั้นก็จะกลายเป็นขาจรไปทันที

ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดใหม่และประสบความสำเร็จนั้นส่วนใหญ่แล้วเกิดจากความเอาใจใส่จากเจ้าของ นั่นก็คือการเปิดโอกาสให้ลูกค้าแสดงความคิดเห็นด้วยความเป็นมิตร เราจะพบได้ว่าภัตตาคารระดับ 5 ดาวในโรงแรมใหญ่ๆในกรุงเทพ ช่วงท้ายๆของการรับประทาน เราจะเห็นพ่อครัวเดินออกจากครัวมารับฟังความคิดเห็นของลูกค้า ซึ่งเป็นการสร้างความประทับใจ และนำข้อมูลมาปรับปรุงรสชาติอาหารให้ดีขึ้น

ดังนั้นเจ้าของร้านควรเดินสอบถามในแต่ละโต้ะที่ใกล้จะทานอาหารเสร็จแล้ว ซึ่งจะนำไปสู่ข้อมูลเพื่อการปรับปรุงรสชาติอาหาร และทราบความต้องการของลูกค้า และยังสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าอันจะนำไปสู่การที่ลูกค้ากลุ่มนั้นจะกลายเป็นลูกค้าประจำของร้านต่อไป

ลองคิดย้อนกลับมาที่ตัวเราเองดูซิครับว่า การออกไปซื้อสินค้าตามร้านโชว์ห่วยหรือแม่ค้าข้าวราดแกงหรือร้านข้าวต้มตอนเช้านั้น เราเข้าร้านใดร้านหนึ่งเป็นประจำเพราะเหตุใด นั่นเพราะเรารู้สึกประทับใจในบริการและรสชาติอาหารของร้านนั้นๆ และยิ่งหากร้านใดที่เราสามารถบอกความต้องการกับเจ้าของร้านหรือพ่อครัวได้ เราก็จะยิ่งอยากไปร้านนั้นอีก เพราะเรามองว่าร้านเหล่านั้นสามารถตอบสนองความต้องการของเราได้

ในทางกลับกันหากเราไปซื้อแกงถุงกับแม่ค้ารายหนึ่ง นำกลับมาทานแล้วพบว่าเค็มกว่าปกติ รุ่งขึ้นไปบอกแม่ค้าว่าแกงเมื่อวันเค็มไปหน่อย ถ้าสีหน้าแม่ค้าเหมือนไม่ค่อยอยากจะรับฟังหรือทำสีหน้าไม่พอใจเราจะกล้าพูดต่อหรือไม่ และคงเลิกซื้อร้านนั้นไป แต่หากแม่ค้าขอโทษขอโพยแล้วยิ้มแย้มแล้วบอกว่าจะปรับปรุง ความรู้สึกของเราคือเราบอกความต้องการของเราได้เสมอ เราก็คงจะซื้อกับร้านนี้ต่อไป กลายเป็นลูกค้าขาประจำไปโดยปริยาย

ร้านค้าทั่วไป แม้ไม่ใช่ร้านอาหาร หากเจ้าของร้านตอบสนองกับลูกค้าสอบถามความพึงพอใจอยู่เสมอ จะพบว่าร้านเหล่านั้นจะมีลูกค้าประจำมากมาย กิจการก็รุ่งเรือง แต่หากเป็นร้านที่ลูกค้าเข้าไปแล้วคนขายหน้าบูดหน้าบึ้งใครจะอยากเข้าไปอีกจริงไหมครับ

จึงถือได้ว่าเป็นเรื่องไม่แปลกแต่อย่างใดที่องค์กรขนาดใหญ่ที่เราใช้บริการ จะมีฝ่ายติดตามความพึงพอใจของลูกค้า โทรไปหาลูกค้าที่ใช้บริการแล้วแต่ละราย เพื่อทราบความพึงพอใจ หรือจะแจ้งข้อควรแก้ไข หรือต้องการให้ผู้ให้บริการทำอะไรเพิ่มเติม ซึ่งท่านก็คงพบเจอเป็นปกติอยู่แล้ว

หากว่าเราเป็นผู้ให้บริการร้านอาหาร ก็ควรจะหาช่องทางทราบข้อคิดเห็นของลูกค้าโดยตรง เพื่อนำไปปรับปรุงบริการ อย่าปล่อยให้พนักงานรับข้อมูลเหล่านี้แล้วขอมูลหายไประหว่างทางไม่ถึงตัวท่าน ไม่งั้นเปิดร้านอาหารมีแต่ลูกค้าขาจร ร้านก็รอวันปิดตัวอย่างเดียว